Les Vinaigres de la Forge

Denis évolue dans le monde de la gastronomie depuis 1978, où il accorde une grande importance à la recherche du bon produit, qui est pour lui un triptyque comprenant une denrée, un producteur et un terroir. Son travail consiste à mettre en valeur ces produits. Ses vinaigres, souvent inspirés de son passé de restaurateur, naissent d'un plat, d'une rencontre ou d'un ingrédient spécifique. Denis prend le temps nécessaire pour que l'idée mûrisse, parfois plusieurs mois. Pendant cette période de réflexion, il recherche le bon fournisseur, quelqu'un qui soigne sa production et peut raconter une histoire. La production de ses vinaigres est un processus long. Les vinaigres les plus rapides à produire prennent six mois, mais certains peuvent nécessiter un an ou plus. Denis utilise différentes techniques pour créer ses vinaigres : l'infusion à chaud, la macération à froid, et l'infusion à l'alcool pour certaines épices, notamment les poivres. La fabrication des vinaigres aux poivres est la plus longue et la plus complexe, impliquant plusieurs étapes pour extraire les saveurs. Denis explique également que la base de tout vinaigre est un « vin », un mélange de fruits ou de céréales fermenté et transformé en acide acétique grâce à des bactéries. Bien qu'il n'effectue pas lui-même cette fermentation, il utilise des vinaigres bruts comme base pour ses produits. Enfin, Denis laisse ses vinaigres vieillir en fût jusqu'à la commande, ce qui permet aux arômes de se fondre et de donner un produit plus complexe et profond.